Axit oxalic là gì? Axit oxalic có trong thực phẩm nào?

Vài năm trước, 100% mẫu mì tôm và măng tươi được kiểm nghiệm đều chứa axit oxalic. Đây là một tác nhân có thể gây sỏi thận nếu nạp thường xuyên, nặng có thể gây ngộ độc cấp dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, axit oxalic lại là thành phần sẵn có trong một số loại thực phẩm. Điều này gây khó khăn để phân biệt với axit oxalic được chủ động thêm vào. Vậy có cách nào để hạn chế ăn nhiều axit oxalic không? Hãy cùng YouMed tìm hiểu về axit oxalic nhé!

1. Axit oxalic là gì?

Theo Cục An toàn thực phẩm, axit oxalic (H2C2O4) là axit hữu cơ có tính axit khá mạnh. Ở điều kiện thường, chúng tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không màu, có vị chua.

Theo các chuyên gia thực phẩm, axit oxalic (muối oxalat) thực chất là thành phần tự nhiên vốn có trong một số loại thực phẩm rau củ quả, ngũ cốc như: sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím,… và có mức độ tồn dư khác nhau. Điều này gây khó khăn để phân biệt giữa axit oxalic tự nhiên với axit oxalic được chủ động cho vào thực phẩm.

2. Các loại axit oxalic

Có thể phân loại thành bốn nhóm thực phẩm theo mức độ hàm lượng axit oxalic như sau:

• Rất cao: cám, hạnh nhân, hạt mè nguyên khô, rau dền, khế, các loại hạt hỗn hợp…;
• Cao: hạt điều, đậu phộng, khoai tây chiên miếng, khoai lang, măng…;
• Trung bình: hạt dẻ, bơ đậu phộng, hạt óc chó, khoai tây chiên, cà rốt, cần tây, sốt cà chua…;
• Ít: cơm dừa, hạt hướng dương, măng tây nấu chín, bơ, bông cải xanh, bông cải trắng, bắp, dưa chuột, gạo…

Hội Y tế công cộng TP.HCM cho biết, tùy theo đặc tính của đất, nước, phân bón, môi trường… mà mỗi loại thực phẩm được trồng những nơi khác nhau sẽ có hàm lượng khác nhau. Axit oxalic còn được tạo ra trong cơ thể người do nấm, do biến dưỡng và do vitamin C liều cao kéo dài. Bên cạnh dạng tồn tại trong tự nhiên, trên thị trường còn có axit oxalic công nghiệp. Đây là axit hữu cơ có tính khử, được dùng để tẩy trắng, khử gỉ sét, tẩy vết bẩn.

3. Axit oxalic có hại không?

3.1. Độc tính

Liều cao axit oxalic kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất có thể gây ngộ độc cấp tính, thậm chí dẫn đến tử vong. Liều ngộ độc (LD50) của axit oxalic nguyên chất ước tính khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g/người 60 kg).

3.2. Giảm sự hấp thu khoáng chất

Axit oxalic có thể kết hợp với các khoáng chất canxi, mangiê, sắt, kali… trong ruột tạo thành các muối oxalat. Sự kết hợp này ngăn cơ thể hấp thụ chúng, khiến cơ thể thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết trên, đặc biệt là khi có thêm chất xơ.

3.3. Có thể gây sỏi thận

Thông thường, canxi và một lượng nhỏ oxalat trong đường tiết niệu cùng lúc vẫn hòa tan và không gây ra vấn đề gì. Tuy nhiên ở một số người, chúng liên kết tạo thành tinh thể, có thể hình thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy… hoặc đọng lại ở các khớp xương, đặc biệt là khi oxalat cao và lượng nước tiểu thấp. Sỏi nhỏ thường không gây ra vấn đề gì, nhưng nếu sỏi lớn có thể gây đau dữ dội, buồn nôn và tiểu ra máu khi chúng di chuyển qua đường tiết niệu.

Khoảng 80% sỏi thận được tạo thành từ canxi oxalat. Vì lý do này, người có tiền sử sỏi thận có thể được khuyên giảm tiêu thụ thực phẩm nhiều oxalat. Tuy nhiên, hầu hết oxalat trong nước tiểu là do cơ thể sản xuất chứ không phải từ thức ăn. Hầu hết các bác sĩ tiết niệu hiện chỉ khuyến cáo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt ít oxalat (dưới 50 mg mỗi ngày) cho người có lượng oxalat cao trong nước tiểu. Điều quan trọng là phải được kiểm tra theo thời gian để tìm ra mức độ hạn chế. Cần lưu ý, người bình thường ăn rau củ quả, ngũ cốc có axit oxalic tự nhiên với lượng ăn bình thường khó bị ngộ độc hay sỏi thận.

3.4. Vấn đề khác

Một số người cho rằng ăn nhiều oxalat có thể liên quan đến:

• Sự phát triển của chứng tự kỷ.
• Chứng suy nhược cơ thể
• Chứng âm hộ, đặc trưng bởi đau âm đạo mãn tính không rõ nguyên nhân.

Dựa trên kết quả nghiên cứu, các nhà nghiên cứu tin rằng những rối loạn này không liên quan oxalat trong chế độ ăn uống. Tuy nhiên, khi 59 phụ nữ bị chứng âm hộ được điều trị bằng chế độ ăn ít oxalat và bổ sung canxi, gần 1/4 đã cải thiện được các triệu chứng. Các nhà nghiên cứu sau đó kết luận rằng oxalat trong chế độ ăn uống có thể làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh chứ không phải là nguyên nhân.

4. Axit oxalic và quy định của Bộ Y tế

Hiện tại, Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm chưa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hưởng của axit oxalic và muối oxalat trong thực phẩm lên sức khỏe con người. Trên cơ sở danh mục của Codex, Việt Nam cùng một số các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc… cho phép sử dụng axit oxalic như một chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.

Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, axit oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm:

• Sản phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định về an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
• Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
• Sử dụng chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (đúng danh mục, đúng liều lượng, đúng đối tượng thực phẩm…).

5. Axit oxalic có trong thực phẩm nào?

Vài năm trước, một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm lạm dụng axit oxalic công nghiệp để tẩy trắng bún, bánh phở và các sản phẩm từ bột gạo. Bộ Y tế quy định loại axit oxalic công nghiệp này không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm.

Khi phát hiện chúng có mặt trong một số thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm đã chủ động yêu cầu giám sát chủ động axit oxalic trong các sản phẩm rau, củ quả tươi; bột mì, mì gói, mì sợi; gạo, bún, bánh phở, bánh canh, bánh hỏi…

Kết quả giám sát đến ngày 19/12/2013 cho thấy 22,05% mẫu có axit oxalic với lượng 10,7-1809 mg/kg. Chủ yếu trong rau quả tươi, bột mì và một số sản phẩm từ bột mì (mì gói, mì sợi). Một số mẫu rau củ quả tươi cũng chứa axit oxalic với hàm lượng dao động từ 10,7 – 1809 mg/kg.

6. Có nên ngừng hoàn toàn thực phẩm chứa axit oxalic?

Hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên sẵn có oxalat đều là thực phẩm lành mạnh. Chúng có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng, chất xơ và dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Vì thế, không nên ngừng ăn hoàn toàn các loại thực phẩm có hàm lượng oxalat cao.

Hầu hết những người khỏe mạnh có thể tiêu thụ thực phẩm giàu oxalat mà không gặp vấn đề gì. Tuy nhiên, nhưng những người có chức năng đường ruột bị thay đổi có thể cần hạn chế ăn. Cụ thể, một người có nguy cơ phát triển sỏi thận cao hơn như:

• Thiếu vi khuẩn phân hủy oxalat trong đường ruột (Oxalobacter formigenes). Ví dụ như đang dùng thuốc kháng sinh.
• Bị bệnh viêm ruột.
• Đã phẫu thuật cắt bỏ dạ dày hoặc các phẫu thuật làm thay đổi chức năng ruột.

Không chỉ ở Việt Nam mà các nước vẫn chưa ấn định hàm lượng tối đa axit oxalic cho từng loại thực phẩm. Chỉ khuyến cáo hạn chế dùng các loại thực phẩm nhiều axit oxalic ở người có tiền sử sỏi thận hay trẻ em.

6. Kiểm soát axit oxalic bằng cách nào?

Khó để phân biệt giữa axit oxalic tồn tại tự nhiên với axit oxalic chủ động cho vào thực phẩm. Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người sử dụng, Cục an toàn thực phẩm khuyến cáo:

6.1. Đối với người tiêu dùng

Cần lựa chọn thực phẩm phù hợp với tình hình sức khỏe. Người có nguy cơ bệnh lý liên quan tạo sỏi thường được hướng dẫn ăn ít hơn 50 mg/ngày. Nên chọn nhiều nguồn động thực vật giàu dinh dưỡng từ danh sách thực phẩm rất ít oxalat.

Cung cấp đủ canxi: Canxi liên kết với oxalat trong ruột và làm giảm lượng cơ thể hấp thụ. Hãy cố gắng bổ sung khoảng 800–1.200 mg mỗi ngày. Thực phẩm giàu canxi và ít oxalat như phô mai, sữa chua nguyên chất, cá hộp xương, bông cải xanh,..

Uống nhiều nước: tối thiểu là 2 lít mỗi ngày. Nếu bạn bị sỏi thận, hãy uống đủ để tạo ra ít nhất 2,5 lít nước tiểu mỗi ngày.

Thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến tùy theo đặc tính của từng thực phẩm như:

• Ngâm rửa rau củ.
• Luộc rau giàu oxalat: có thể giảm 30% đến 90% lượng oxalat tùy vào từng loại rau. Luộc và bỏ nước luộc đối với măng.
• Rang đối với một số loại hạt.
• Việc nấu thực phẩm lâu cũng giúp loại bớt axit này. Tuy nhiên, các phương pháp lại làm mất các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể.

6.2. Đối với người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Axit oxalic công nghiệp không đảm bảo độ tinh khiết, an toàn để dùng trong thực phẩm. Vì vậy không sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Trong trường hợp cần thiết với mục đích hỗ trợ chế biến, phải đảm bảo:

• Sử dụng mức tối thiểu chế phẩm axit oxalic được công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
• Công bố việc sử dụng với cơ quan có thẩm quyền.

Axit oxalic có nguy cơ gây bệnh sỏi thận nếu nạp quá nhiều, quá thường xuyên hoặc cơ địa nhạy cảm có nguy cơ sỏi thận. Tuy nhiên, những người khỏe mạnh không có vấn đề về sức khỏe không cần phải tránh thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chỉ vì chúng có nhiều oxalat. Chỉ cần đảm bảo ăn uống điều độ, đủ chất và nguồn thức ăn rõ ràng, sạch sẽ để có một sức khỏe tốt bạn nhé!

Dược sĩ Trần Vân Thy