Chất bảo quản thực phẩm là gì? Vì sao cần sử dụng?

Các chuyên gia trên thế giới đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng nhiều chất bảo quản thực phẩm nhằm phục vụ đời sống của con người. Vậy tại sao cần phải sử dụng chất bảo quản thực phẩm? Vai trò và cách sử dụng đúng là như thế nào? YouMed sẽ giải đáp thắc mắc thông qua bài viết này nhé.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản thực phẩm là nhóm các hợp chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại như vi khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men. Các hợp chất này giúp thực phẩm duy trì chất lượng, màu sắc và mùi vị ổn định trong suốt quá trình bảo quản.

Tùy theo nguồn gốc, chất bảo quản có thể được chia thành hai nhóm chính:

• Chất bảo quản tự nhiên, như muối, đường, giấm, vitamin E hoặc chiết xuất từ thực vật.
• Chất bảo quản tổng hợp, như natri benzoat, kali sorbat hay axit sorbic, thường được sử dụng trong các sản phẩm đóng gói quy mô công nghiệp.

Các hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ người tiêu dùng khỏi nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đồng thời giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, việc sử dụng phải tuân thủ đúng hàm lượng cho phép của Bộ Y tế, vì dư thừa hoặc sử dụng sai loại chất bảo quản có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như kích ứng, rối loạn tiêu hóa hoặc tổn thương gan thận.

Ý nghĩa của việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Nếu không có chất bảo quản, thực phẩm sẽ nhanh chóng hư hỏng, biến đổi mùi vị và mất giá trị dinh dưỡng. Việc sử dụng chất bảo quản đúng quy định cùng với các kỹ thuật bảo quản phù hợp giúp kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí thực phẩm và đảm bảo nguồn cung ổn định cho những khu vực khó tiếp cận thực phẩm tươi sống.

Ngoài tác dụng duy trì độ tươi ngon, một số chất bảo quản còn giúp giữ màu sắc, hương vị tự nhiên và bảo vệ thực phẩm khỏi tác động của các gốc oxy hóa (ROS),  những yếu tố có liên quan đến quá trình lão hóa, bệnh tim mạch, ung thư và nhiều vấn đề khác,

Phân loại các chất được dùng để bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là các hợp chất có nguồn gốc từ thiên nhiên, không trải qua quá trình tổng hợp hóa học. Chúng giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, màu sắc và hương vị tự nhiên.

Một số chất bảo quản tự nhiên thường gặp gồm: muối, đường, nước cốt chanh, giấm, chiết xuất hạt bưởi, chiết xuất hương thảo và axit citric. Các thành phần này hoạt động bằng cách giảm độ ẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và ngăn chặn quá trình oxy hóa, từ đó bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Việc ưu tiên sử dụng chất bảo quản tự nhiên trong chế biến và bảo quản không chỉ giúp tăng độ an toàn thực phẩm, mà còn góp phần hạn chế tác động tiêu cực của hóa chất tổng hợp đối với cơ thể.

Chất bảo quản nhân tạo

Là những chất phụ gia được cho thêm vào sản phẩm. Chúng giữ cho thực phẩm không bị thay đổi tính chất, mùi vị. Chúng được sử dụng rất nhiều và được xem là thứ không thể thiếu đối với ngành công nghiệp thực phẩm.

Thường gặp như: BHT,  BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali nitrat, Acid Benzoic (E210),… Chúng thường có trong đồ hộp hoặc các loại nước chấm, nước giải khát và cả trong bánh mì,…

Kỹ thuật bảo quản thực phẩm

Để giữ thực phẩm tươi ngon và an toàn, con người áp dụng hai nhóm kỹ thuật chính là bảo quản vật lý và bảo quản hóa học. Mỗi phương pháp có cơ chế riêng nhằm ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.

Bảo quản vật lý

Bảo quản vật lý là phương pháp sử dụng tác động của các yếu tố tự nhiên hoặc môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng hoặc không khí để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng thực phẩm.

Các kỹ thuật phổ biến gồm: xử lý bằng muối ăn, làm lạnh, cấp đông, sấy khô, hút chân không, chiếu xạ hoặc hun khói. Đây là những phương pháp truyền thống đã được con người áp dụng từ xa xưa, ví dụ như phơi khô, muối chua hoặc hun khói thịt, cá và rau củ để kéo dài thời gian sử dụng mà không cần thêm hóa chất bảo quản.

Nhờ vào các tiến bộ khoa học hiện nay, các phương pháp vật lý được kết hợp hiện đại hơn như đông lạnh nhanh, sấy lạnh, chiếu xạ ion hóa. Những phương pháp này giúp giữ trọn dinh dưỡng và hương vị thực phẩm trong khi vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn Bộ Y tế.

Bảo quản hóa học

Là dùng hóa chất thêm vào thực phẩm và bao bì để nó vẫn tươi ngon và không bị hư hỏng. Con người đã sử dụng phương pháp bảo quản bằng hóa chất trong hàng nghìn năm. Thực phẩm quen thuộc như sữa chua, dưa cải bắp và kim chi,… Đây đều là những ví dụ về thực phẩm được bảo quản bằng hóa chất.

Tuy nhiên hai kỹ thuật này không loại trừ lẫn nhau. Đôi khi cần sử dụng cả hai phương pháp bảo quản chung với nhau để đảm bảo sản phẩm an toàn nhất khi dùng. Thực phẩm đóng hộp là ví dụ về phương pháp bảo quản áp dụng đồng thời 2 kỹ thuật.

Sử dụng chất bảo quản có hại không?

Mặc dù chất bảo quản thực phẩm giúp kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế hư hỏng, song nếu sử dụng sai cách hoặc vượt quá hàm lượng cho phép, chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Một số hợp chất khi sử dụng quá mức hoặc không đúng điều kiện có thể gây ra phản ứng bất lợi trên cơ thể:

• Nitrat và nitrit (dùng bảo quản thịt): có thể chuyển hóa thành nitrosamine, chất nghi ngờ gây ung thư dạ dày.
• BHA và BHT: được sử dụng làm chất chống oxy hóa, song liên quan đến nguy cơ ung thư, dị ứng hô hấp và độc gan khi dùng lâu dài.
• Benzoat: có tác dụng kháng khuẩn, nhưng có thể gây dị ứng, hen suyễn hoặc nổi mề đay ở người nhạy cảm.
• Sorbate và axit sorbic: có thể gây viêm da tiếp xúc hoặc mẩn ngứa.
• Các hợp chất như sodium nitrat, sodium nitrit, sulfur dioxide, carbon monoxide: khi tích lũy có thể co mạch, tăng huyết áp, gây chóng mặt và ảnh hưởng hệ thần kinh trung ương.
• Một số nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ giữa chất bảo quản nhân tạo và rối loạn hành vi, tăng động ở trẻ em.

Các chất bảo quản được phép sử dụng

Điều kiện để chất bảo quản được sử dụng

Các loại chất bảo quản được cho phép là khi với liều dùng tối đa vẫn đảm bảo an toàn cho người dùng. Hiệu quả công dụng của chất bảo quản tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm chế biến. Lưu ý cẩn thận khi phối hợp nhiều loại chất bảo quản. Các chất có thể gây ra các phản ứng hóa học hay tác động vật lý không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Danh mục các chất bảo quản thực phẩm được cho phép⁴

Theo Thông tư số 24/2019-TT/BYT của Bộ Y tế, chỉ những phụ gia thực phẩm có trong Danh mục được phép sử dụng mới được bổ sung vào sản phẩm, đồng thời phải tuân thủ giới hạn tối đa cho từng loại để đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Dưới đây là một số chất bảo quản phổ biến được phép sử dụng tại Việt Nam cùng liều lượng khuyến nghị:

• Canxi sorbat hoặc kali sobrat: có trong phomai, mứt, nước hoa quả. Lượng dùng 1 g/kg sản phẩm.
• Acid Sobric (E200): dùng cho sản xuất phomai, mứt, nước quả. Lượng dùng 1 g/kg sản phẩm.
• Acid Benzoic (E210): dùng cho các loại nước giả khát, rau quả muối chua. Lượng dùng tối đa là 1 g/kg sản phẩm.
• Natri benzoate: dùng trong dưa chuột dầm, thủy sản đóng hộp, nước giải khát, rượu vang đỏ, nước sốt cà chua, mứt. Lượng dùng là 1 g/kg sản phẩm.
• Natri sorbat: dùng cho mứt quả, sữa, bơ, pho mát, bánh kẹo, nước chấm…
• Kali nitrat: dùng trong sản xuất thịt hộp, thịt muối, thủy sản, lạp xưởng, dăm bông.
• Kali bisunphit: dùng trong sản xuất khoai tây rán, mứt cô đặc, quả ngâm đường, thịt, thủy sản.

Các chuyên gia khuyến cáo nên dùng các chất này để bảo quản. Nên tìm hiểu thêm chất phụ gia không được dùng hoặc liều lượng thích hợp để bảo vệ sức khỏe.

Bài viết đã cung cấp cho các bạn kiến thức về chất bảo quản thực phẩm. Việc nắm rõ tác dụng và giới hạn an toàn của từng loại chất bảo quản không chỉ giúp bạn lựa chọn thực phẩm đúng đắn hơn, mà còn bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình mỗi ngày. Hãy là người tiêu dùng thông minh và một công dân khỏe mạnh bạn nhé!