Mầm đậu nành: món quà quý giá thiên nhiên ban tặng

Mầm đậu nành hay giá đậu nành được xem là nguồn cung cấp nội tiết tố nữ dồi dào từ thiên nhiên. Bởi lẽ, trong mầm đậu nành chứa isoflavon có cấu trúc tương tự với estrogen do tuyến sinh dục tiết ra. Vì vậy, nó còn được gọi là estrogen thực vật. Hiện nay, mầm đậu nành được sử dụng với mục đích làm đẹp và chăm sóc sức khỏe cho chị em phụ nữ. Việc hiểu và dùng đúng cách loại thực phẩm này rất quan trọng. Hãy cùng bác sĩ Y học cổ truyền Nguyễn Thị Lệ Quyên tìm hiểu về tác dụng của mầm đậu nành và những lưu ý khi dùng nhé.

Giới thiệu chung

Mầm đậu nành có tên tiếng Anh là soybean sprout. Đây là loại rau mầm được trồng bằng cách cho nảy mầm hạt đậu nành.

Hạt đậu nành còn gọi là đậu tương, thuộc cây đậu nành có tên khoa học là Glycine soja Sieb, họ Fabaceae.

Mô tả

Đậu nành là loại cây thân thảo, thuộc nhóm cây trồng ngắn ngày, cao 40- 80 cm. Thân cành mảnh, có lông màu trắng.

Lá kép, gồm là chét hình bầu dục hoặc trái xoan, mọc so le, có lông rải rác. Cụm hoa mọc thành chùm ở kẽ lá, màu tím hoặc trắng, hình chuông, phủ lông mềm.

Quả thõng, hình liềm, dài 3- 4 cm, quả có từ 2- 5 hạt, màu trắng vàng.

Mầm đậu nành gồm một rễ với ba bộ phận: lá, mầm rễ, thân mầm. Thân mầm dài ra, khoảng 3- 7 cm và là bộ phận chủ yếu được sử dụng. Thông thường, tùy theo nhiệt độ và độ ẩm, sau 3 đến 7 ngày từ khi hạt nảy mầm hoặc lá lộ ra là có thể ăn được .

Phân bố, sinh thái

Nguồn gốc của đậu nành đầu tiên ở Trung Quốc. Rồi lan ra các nước khác như Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Triều Tiên, Malaysia… Đậu nành được biết đến ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 18. Sau đó phát triển nhanh ở các nước Châu Mỹ.

Đậu nành là cây ưa ẩm, ưa sáng. Sinh trưởng phát triển nhanh. Vòng đời 5 – 6 tháng, có giống dưới 3 tháng đã cho thu hoạch.

Giá trị dinh dưỡng

Mầm đậu nành chứa các thành phần dinh dưỡng bao gồm:

• Isoflavon, riboflavin, saponin, protein, acid amin, acid béo.
• Khoáng chất: Natri, kẽm, đồng, kali, sắt, phospho, magie, mangan.
• Vitamin A, E, B1, B2, B6, C.

Trong đó, lượng vitamin B1 cao gấp 2 lần so với hạt đậu nành. Lượng vitamin C tăng từ 5 đến 20 lần trong thời gian từ 4- 5 ngày nảy mầm. Lutein và beta- caroten cũng gia tăng. Lượng protein thô giảm sau 5 ngày nảy mầm.

Trong giai đoạn đầu nảy mầm, một số thay đổi sinh hóa diễn ra bên trong hạt:

• Protein phân hủy thành oligopeptid và các acid amin tự do.
• Polysaccharid phân hủy thành oligosaccharid và monosaccharid.
• Chất béo thành các acid béo tương ứng.
• Sự gia tăng của vitamin, khoáng chất và các chất có hoạt tính sinh học như isoflavon. Chúng đóng vai trò bảo vệ tế bào chống lại tổn thương do gốc tự do.
• Sự giảm một số chất như acid phytic, lipoxygenase liên quan đến vấn đề bất lợi cho hệ tiêu hóa.

Cách sử dụng mầm đậu nành

Mầm đậu nành có thể ăn sống. Hoặc chế biến chung với các thực phẩm khác như xào với thịt, nấu canh, làm lẩu… Ngoài ra, còn làm thành bột mầm đậu nành pha nước uống hay tinh chất mầm đậu nành…

Công dụng của mầm đậu nành

Mầm đậu nành giúp ngăn ngừa thiếu máu thiếu sắt

Sắt là nguyên liệu cần thiết cho sự tạo hồng cầu. Khi thiếu sắt, cơ thể sẽ không sản xuất đủ hemoglobin để vận chuyển oxy đến tế bào và thải carbonic ra. Điều này dẫn đến biểu hiện như hoa mắt, chóng mặt, ù tai, giảm thị lực, ngất.

Một nghiên cứu tiến hành trên 288 phụ nữ thiếu máu thiếu sắt cho thấy: uống 100 ml sữa từ mầm đậu nành trong 6 tháng giúp cải thiện nồng độ ferritin, một protein dự trữ sắt của cơ thể. Từ đó, ngăn ngừa tình trạng thiếu máu thiếu sắt.

Tương tự, một nghiên cứu kéo dài 2 tuần trên chuột ghi nhận: bổ sung mầm đậu nành làm tăng mức hemoglobin lên đáng kể.

Ngoài ra trong mầm đậu nành chứa vitamin B, folate cần thiết cho việc tổng hợp DNA và hồng cầu.

Vai trò của mầm đậu nành đối với ung thư

Mối quan hệ giữa mầm đậu nành và nguy cơ ung thư vú đã được nghiên cứu rộng rãi. Trên động vật thí nghiệm, isoflavon trong mầm đậu nành có tác dụng bảo vệ chống ung thư vú. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên bệnh nhân qua các chỉ số như: mật độ mô vú và nồng độ estrogen huyết thanh lại cho kết quả không mấy khả quan.

Nhìn chung, khó đưa ra kết luận tiêu thụ mầm đậu nành ở người lớn làm giảm nguy cơ ung thư vú. Ngược lại, tiêu thụ ở người trẻ lại làm giảm nguy cơ này trong quá trình sống.

Mầm đậu nành và bệnh tim mạch

Bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy, phytoestrogen có trong mầm đậu nành có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch. Tuy nhiên kết quả từ nhiều nghiên cứu về mối quan hệ giữa phytoestrogen và bệnh tim mạch không hoàn toàn nhất quán.

Một nghiên cứu báo cáo rằng, phụ nữ dùng isoflavones 45 mg/ngày giảm đáng kể chỉ số cholesterol so với phụ nữ không dùng isoflavones. Nghiên cứu khác ở đàn ông điều trị bằng protein từ đậu nành 60 g/ngày trong 4 tuần, không ghi nhận ảnh hưởng tích cực của phytoestrogen. Ngoài ra, việc thay thế thức ăn động vật bằng chất đạm chế biến từ mầm đậu nành còn giúp làm giảm LDL cholesterol và triglycerid. Do đó, cần có nhiều nghiên cứu hơn trong tương lại để khẳng định vai trò của thực phẩm này và bệnh tim mạch.

Khả năng cải thiện tình trạng xương ở phụ nữ

Đối với các phụ nữ sau thời kì mãn kinh, suy giảm estrogen dẫn đến tình trạng mất chất xương. Tính trung bình tỉ lệ bị mất chất xương khoảng 1% mỗi năm. Nhưng trong thời kì tiền mãn kinh, tỉ lệ này có thể cao đến 5 hay 10% mỗi năm. Giảm chất xương có thể dẫn đến dễ gãy xương hơn bình thường nếu bị té hay tai nạn.

Nhiều nghiên cứu cho thấy, phytoestrogen trong mầm đậu nành giúp ngăn ngừa tình trạng mất chất xương ở phụ nữ sau mãn kinh. Thông qua khả năng làm giảm hoạt động của tế bào hủy xương và tăng hoạt động của tế bào tạo xương. Tuy nhiên, hiệu quả của phytoestrogen đối với xương chủ yếu là trên đối tượng phụ nữ sau mãn kinh.

Khả năng giải độc rượu

Mầm đậu nành có hàm lượng asparagin cao, có tác dụng giải độc acetaldehyde. Acetaldehyde là một chất có độc tính cao được taọ ra trong quá trình chuyển hóa rượu ở người.

Mầm đậu nành và triệu chứng sau mãn kinh

Phụ nữ sau mãn kinh, cơ thể không sản xuất nội tiết tố estrogen dẫn đến một loạt thay đổi quan trọng về tâm sinh lí. Một số trong những triệu chứng đó là nóng bừng, khô âm hộ, viêm âm đạo.

Trong một nghiên cứu trên 58 phụ nữ sau mãn kinh, với tối thiểu là 14 cơn nóng bừng hàng tuần. Qua 12 tuần theo dõi, các phụ nữ điều trị bằng bột đậu nành (phytoestrogen) (45 gram) giảm 40% triệu chứng nóng bừng so với phụ nữ không điều trị là 25%. Tuy nhiên, kết quả này mới chỉ là bước đầu, cần có nhiều nghiên cứu hơn để khẳng định chắc chắn.

Lưu ý khi dùng

• Protein trong đậu nành có thể làm giảm hấp thu sắt vào cơ thể nếu dùng nhiều. Tuy nhiên hàm lượng protein trong mầm thấp hơn so với trong hạt. Vì vậy, cần cân nhắc về liều lượng và dạng đậu nành mà bạn đang sử dụng.
• Trong hạt đậu nành cả vỏ có đường Stachyose và raffinose gây khó tiêu, đầy hơi và tiêu chảy nếu dùng nhiều. Tuy nhiên, quá trình hạt nảy mầm đã làm giảm đáng kể hàm lượng này. Vì thế, bạn cần cần chú ý cách sơ chế và lượng cần dùng mỗi ngày sao cho hợp lý.
• Hạt đậu nành sống có chứa enzym chống lại hoạt động của trypsin (men có tác dụng tiêu hóa protein) và soyin (albumin có tính độc trong đậu nành). Hai tác nhân này kìm hãm sự phát triển của cơ thể. Vì vậy, nên nấu chín hạt trước khi dùng để tránh được tác hại nói trên vừa tăng hiệu quả sử dụng.
• Nên rửa kỹ trước khi ăn, đặc biệt nếu dùng sống. Những người có hệ miễn dịch kém như trẻ em, người lớn tuổi và phụ nữ có thai chỉ nên ăn khi đã nấu chín.
• Mầm đậu nành có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2 ngày.

Nhìn chung mầm đậu nành nếu dùng vừa phải sẽ tác dụng tích cực và an toàn đến sức khỏe con người. Đối với người Việt, các sản phẩm từ đậu nành là những món ăn quen thuộc. Vì vậy, không có lí do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng này.